官职最高的美食家,民国第一大吃货

民国时期盛产文豪大家,也不乏吃货老饕。文学家梁实秋先生专执笔写作,为后世之人留下众多美食美文;张爱玲的小说,虽不是以美食为主,却善以美食为喻,她曾形容上海女人如粉蒸肉,而广东女人像糖醋排骨。

大家好美食的方式各有所异。有一人,与这些妙笔生花的文人不同,后世没有美食作品,但其创造的菜系广为流传。

李安的《饮食男女》堪称美食电影的佼佼者,所展露的菜品中有一道祖庵豆腐,此菜的发明者是民国第一大吃家”祖庵菜创始人谭延闿

谭延闿何许人也?

民国著名的官二代。谭延闿的父亲是两广总督谭钟麟,曾跟随左宗棠一起收复新疆,因不满清政府将新界租给英国而罢官。谭延闿本人是一枚学霸,22岁中举人,24岁中会元,任翰林,后成为三任湖南总督,以书法为长,为民国四大书法家之一。

然而,纵使有这么多名誉加身,谭延闿最爱的还是美食,可以是说美食家中官最大的,也是官中最懂吃的。每逢遇上对味的食物,谭延闿总要向人家讨教一番做法,然后回家钻研。他专门花重金聘请了几位厨艺高超的师傅,一起研究美食。久而久之,他们便研究出了一套私房菜,因谭延闿字祖庵,所以发明及改良的私房菜叫做祖庵菜

祖庵水鱼裙边,图片供参考。

祖庵菜对于食材的选择非常挑剔,每一种非上等不用,非时鲜不用。对于刀工的要求也十分严苛,“‘发丝百叶’细如银发,’梳子百叶’形似梳齿,’溜牛里脊’片同薄纸,’鳝丝蒜苔’细如火柴梗”。而做法的要求更是难上加难,既要保持食物的本味,还要有所创新,烹饪方式多种多样,单是煨就要依色泽分出“红煨”和“白煨”两种,依调味分出“清汤煨”、“浓汤煨”和“奶汤煨”三种。

大概算下来,祖庵菜菜肴包含200种有余。搭配方式大致如下:

四冷碟:云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝

四热碟:糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇

八大菜:祖庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤

席面菜:叉烧乳猪

四随菜:辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋熘红菜苔、虾仁蒸蛋

点心:鸳鸯盒

席尾:水果四色

有人记录的祖庵菜的200多种菜品及做法。

在谭延闿家中,备有一个特制八仙桌,能容纳14、15人,专门用来招待宾客用,因为桌大,还备有一尺多长的筷子方便夹菜,杯盘碗盏也相较普通的大了许多

每次宴请来客,吃食上的开销不下100大洋,有时甚至要150大洋,而平常一顿宴席只消几大洋,多了几十大洋。用谭延闿的话说则是,每一道菜“皆有法焉,不敢苟且”,做好一道看上去简单的组庵豆腐,至少需要两三个小时,所以花销自然也就上去了。

谭延闿尤爱鱼翅,顿顿吃,不厌其烦地吃。一次赴宴时,恰巧主人不喜鱼翅,不仅觉得没营养,吃起来也味同嚼蜡。谭延闿性格和善,没有与之反驳,心想吃到便好,可等来等去也没有等到鱼翅上桌。待主人询问是否吃好时,他笑笑说道:“如蒙不弃,请赐嚼蜡如何?”

可见谭延闿对鱼翅的钟爱之深。

祖庵鱼翅,图片供参考。

可惜的是,因为谭延闿好食高蛋白的食物,又长期大鱼大肉,把自己吃成了个胖子就算了,也未听医生的话清淡饮食,1930年突发脑溢血辞世,年仅51岁。

祖庵菜并没有伴随谭延闿的离世就此失传。谭府有两位大厨,一叫曹敬臣,原本是长沙名厨,后来入谭府为谭延闿做菜,不仅厨艺超群,还能创新菜色,也是谭延闿美食上的知音,在当时流行一句话,“若要宴请谭院长,需先邀请曹厨师。”

谭延闿去世之后,曹敬臣便回到了长沙,开了一家健乐园,主打祖庵菜,一时名声大噪。曹敬臣有个徒弟叫彭长贵,在台湾总统府里做大厨,他发明了一道菜,在国外甚是出名,国内鲜少人知道——左宗棠鸡,大概是因为原先在谭府做事,而谭家又起自左宗棠才这样取名吧

另一位叫谭奚庭,原为扬州一户盐商的家厨,厨艺精湛,做得一手淮扬菜。在盐商去世后,被谭延闿重金请入谭府。不过他在1920年时就离开了谭府自立门户,经营一家玉楼东酒家,其中也推出一些祖庵菜肴。谭延闿曾为酒楼的老鳖炖鸡取名为“霸王别姬”,如今许多酒楼中仍会这样命名。

官职最高的美食家,民国第一大吃货
美食家谭延闿

原本只能在谭府吃到的美食,后经这两位大厨的推广得以保留。因为一些变故,两个酒楼并没有延续下来。如今,会做祖庵菜的人极少,祖庵菜再难觅踪迹

谭延闿对于美食的执着,我想其中一个很重要的原因与他的家庭有关吧。谭延闿是庶出,其母亲在吃饭时不可上桌,直到他取得功名之时,父亲才松口让母亲围桌吃饭。这也直接影响了谭延闿在原配夫人去世后坚决不续弦。

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