蒋介石曾说:湖南有两个宝,一个齐白石,一个彭长贵?

民国时期长沙有个著名的美食餐馆,名号健乐园,位于长沙新坡子横街,为曹荩臣1930年所创设。曹系民国时曾任湖南督军、南京国民政府行政院长等职的谭延闿(号畏公,字祖庵)最赏识的厨师。曹随侍畏公多年,举凡熟制馔肴,均循畏公口味。曹生性聪慧,后自创菜系,借畏公之名,谓之“祖庵菜”,如祖庵鱼翅、祖庵燕窝、祖庵整鲍、祖庵鱼生、祖庵银耳、祖庵熊掌、祖庵鸭腿、祖庵火腿、祖庵豆腐、祖庵笋泥等,无不脍炙人口于一时。
尤以祖庵鱼翅最为有名。祖庵鱼翅又叫红煨鱼翅。组庵鱼翅用料极为讲究,制作十分独特。需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火煮开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成。此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为湘菜中之珍品。谭延闿的长公子谭伯羽晚年在美国撰文回忆说:“如此之鱼翅,唇舌粘胗,至今思之,犹口液欲流也。”谭伯羽又说:“当时仆役佣人之饭菜,如发现有火腿肉者,皆知院长请过客也。”(此文撰于1974年,《台湾传记文学》于1981年1月刊出)。 健乐园以“湖南谭家菜”为招牌。大约在1920年谭延闿得了名厨曹荩臣。曹荩臣行四,世称曹四,他弟弟行九,称曹九,长沙东乡人,俱有绝技。其技无他,就是态度认真,精于水案、红案,尤善治海味。

蒋介石曾说:湖南有两个宝,一个齐白石,一个彭长贵?
谭延闿


谭延闿十分讲究吃。他是一个大胖子。在北伐战争中,任国民革命军第二军军长,要四个人才抬得动他,轿子后面有两副伙食担子,其中半担是“南雄花菇”。食量之大,勇冠全军。谭公之长公子谭伯羽曾说:“先公善饮好客,食量兼人。”据伯羽先生查对他父亲日记,曹四正式进入“谭厨”是1921年。谭延闿日记手稿(现存台湾)民国十年6月14日:“曹厨来自杭州,留之治庖。”但是,10年以前谭延闿就十分欣赏曹四了。
清中叶时,湘菜并不甚精,到光绪末年,湖南布政使庄赓良带动湘菜上了一个档次。庄为江苏武进人,此人衣冠楚楚,讲究美食。曹四当时在藩台衙门司膳,在庄赓良这位美食家的指导下,技艺日增。当时谭延闿以少年后进,任湖南省咨议局议长,多次吃过曹四的菜,极为称许。宣统二年(1910年),湖南发生饥民抢米风潮,庄赓良被革职,曹四乃去杭州自营饭店,10年后再与谭延闿相会,谭乃延曹四主持他家厨政。从1920年到1930年10年间,曹四创造了约20道“组庵菜”。由于谭延闿的政治地位和曹家兄弟高超厨艺,在一定时期里成为中国烹饪的一绝。
1930年谭延闿逝世后,曹荩臣所送(由他人代作)挽联,把谭延闿政治家兼美食家的身份刻画得淋漓尽致。联云: 趋庭退席忆当年,公子来时,我亦同尝甘苦味;治国烹鲜非两事,先生去矣,谁识调和鼎鼐心。 曹荩臣从1920年到1930年,当了10年谭延闿的家厨,其间也目睹了谭延闿转战南北,浮沉起伏,后又官至行政院院长高位的传奇人生。曹与谭曾“同尝甘苦”,深知“治大国如烹小鲜”的深远含义。如今先生驾鹤西归,有谁识我烹的美味佳肴?言之切切,堪称挽联中的上品。
健乐园“组庵菜”的特色归纳起来有以下3点:
一、具有深厚的基本功和丰富的经验,特别是水案,红案和发治海味。曹四的刀功,无论丝、条、片块讲究一致,细的如发,大的如掌,整整齐齐,一律亲自切配,不假手于人。他做干贝、干丝有如一丛白发;“骨牌冬笋”32块就是一副“牙牌”。发海味尤其一丝不苟。
二、用料精益求精,不惜成本。例如湘菜“麻辣子鸡”,一般每份用鸡一只,辣椒半斤,但他用3只童子鸡,只取胸脯肉(带皮),辣椒专用长沙东山牛角肉椒2斤,去头、尾、籽、筋、只取中段,切成红白相同的大小等块,不到时(初夏)不出此菜。
三、注重火候,不惜时间。他制的“顶”汤,清如泉水,“奶汤”自如醍醐,绝无渣滓。那时候没有味精,根本不存在添加剂的问题。
抗日战争时期,国民政府主席林森,由宁乘汽车赴渝过长,长沙市商会主席左学谦曾在健乐园设宴为之洗尘。林森对组庵菜赞不绝口,健乐园因而声名远扬。 健乐园虽早不存,但曹荩臣在健乐园调教出了一名好帮手,即日后扬名台湾厨界的彭长贵。彭长贵(1918—2016),长沙县长坪乡人,15岁入“健乐园”当学徒。在曹荩臣门下,彭长贵厨艺长进很快。彭长贵回忆他在“健乐园”时的难忘经历说,每天破晓起床后,除了烹调基本要领的学习,还有面对一连串的打扫卫生、洗锅抹灶等杂活。由于学习认真,又颇有灵性,短短三年,彭已能独当一面。随后他被征兵入伍,当上了一名军厨。他凭着高超的烹调技艺,从连部、营部、师部一路做上去,直到成为蒋介石、蒋经国父子的家厨。
1949年彭长贵到了台湾,传闻蒋介石曾说:“湖南有两个宝,一个齐白石留在了大陆,一个彭长贵来了台湾,我和共产党平分秋色。”

蒋介石曾说:湖南有两个宝,一个齐白石,一个彭长贵?
彭长贵


 1950年,彭长贵告别军旅,在台北成都路开了他自己的第一家餐馆,因对长沙玉楼东印象深刻,于是给餐馆起名为“玉楼东”。1954年彭又开了两家“彭园餐馆”,1983年更名为“彭园湘菜馆”。在台中、台南等地均设有分店,并在美国开有6家分店、拥有数千员工、上亿资产的大型餐饮企业。彭长贵则被誉为台湾湘菜的祖师爷,台湾的湘菜大师多出自他的门下。他创新的富贵火腿、东安子鸡、酥烤素方、彭家豆腐、袓庵鱼翅等菜品蜚声海外。

来源:陈先枢编著《坡子街史话》湖南人民出版社出版

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